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La fabrication des bonbons par la Maison Barnier
Barnier utilise toujours des matières premières de qualité (beurre concentré, lait, chocolat) ; les confitures sont réalisées avec de pures pulpes de fruits ; les amandes viennent de Californie, les noix du Périgord. Quant aux arômes (menthe, fraise, orange, mandarine, cerise, amande amère...), ils proviennent uniquement de fruits et de plantes, selon les recettes mises au point par Pierre Barnier au début du siècle dernier.

Il est fascinant de voir s'élaborer dans un grand récipient en cuivre le sirop formé de sucre, de sirop de glucose (pour empêcher le sucre de cristalliser) et d'eau. Après quelques minutes de cuisson, le sirop est dirigé vers des cuiseurs en cuivre.
La haute température réduit le taux d'humidité à moins de 2%, ce qui garantit aux futurs bonbons une bonne conservation dans le temps. Après quelques minutes, la pâte de sucre se détache facilement du cuiseur. Elle est alors prête à l'emploi. De cette pâte on se sert pour réaliser, suivant les jours, des bonbons fourrés, des sucettes ou des pralinés.

Pour les bonbons fourrés, la confiture de fourrage est réalisée sur place en faisant cuire ensemble le sucre, la pulpe de fruits et le sirop de glucose ; le mélange est ensuite injecté dans la pâte à sucre à l'aide d'une pompe.
Pour des bonbons pralinés, les fruits secs caramélisés par cuisson sont ensuite broyés en un mélange homogène, puis incorporés à la masse de sucre qui a été préalablement battue pour lui donner une belle couleur ivoire. Le feuilletage est ensuite dans la rouleuse et les bonbons sont créés par pressage.
Et pour les caramels, rien, là aussi, que de très bonnes choses : du sucre, du sirop de glucose, du lait et du beurre, mélangés et placés dans un cuiseur. Les bonbons sortent tout emballés de la dernière machine.

Ils sont ensuite refroidis par soufflage d'air sec. L'œil exercé d'une opératrice les contrôlera ensuite pour éliminer ceux qui sont imparfaits. Puis ils passeront entre vingt-quatre heures et quarante huit heures dans une salle de stockage climatisée, après quoi ils seront prêts à être mis en paquets. Il s'écoulera au maximum un mois entre la fabrication et la vente.

La fabrique en images

Retrouvez en photos ou en vidéos les différentes étapes de fabrication d'une confiserie. 

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