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> Code de bonnes pratiques du nougat
Codes de bonnes pratiques du Nougat

Adopté par le Bureau Directeur, le 17 novembre 1997.

Ce Code de Bonnes Pratiques "Nougats" ne vise que les produits de confiserie "nougats", vendus au consommateur final.
Il exclut donc les avant-produits traditionnels, utilisés en tant qu'ingrédients tels que la pâte de nougat, la crème de nougat...

Ce code de Bonnes Pratiques donne une définition générale du nougat puis définit les nougats à pâte aérée et les nougats à pâte non aérée.

I - "nougat".

1. Définition

Les nougats sont des produits de confiserie, composés :

  • d'une pâte de base aérée (1) et
  • d'une garniture constituée par des "fruits", tels que définis au point 2 de cette première partie, entiers ou en morceaux. La garniture représente au moins 15 % du produit fini.

2. Ingrédients

> Pâte de base
La pâte de base, de consistance dure ou tendre, est constituée par des matières sucrantes (2) ; elle peut être notamment additionnée de miel. L'aération de la pâte de base est obtenue à l'aide d'un ou plusieurs agents d'aération autorisés, tels que : blanc d'oeuf de poule, albumine d'oeuf, albumine de lait, gélatine alimentaire...

> Garniture
Les "fruits" de la garniture de base sont, au minimum, les : amandes douces d'amandier, noisettes, pistaches, et doivent représenter au
moins 15 % du produit fini.
D'autres ingrédients facultatifs peuvent être ajoutés dans la garniture, tels que : noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d'anis et de coriandre.

3. Dénomination - Etiquetage

  • Les dénominations de vente réservées à ces produits sont les suivantes : "nougat" ou "nougat aux amandes, noisettes, pistaches".
  • Si d'autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d'importance décroissant, dès lors qu'ils représentent plus de 3% du produit fini.

(1)Sauf pour les : nougat noir, nougat rouge, nougat noir de Provence, définis en 3e partie de ce volet, dont la pâte de base n'est pas aérée.
(2)Les " matières sucrantes " sont définies dans une annexe commune aux différents " Codes d'Usages Confiserie ".

II - Autres types de Nougat (à pâte aérée).

1. Nougat avec qualificatif faisant référence à des ingrédients.

Dénomination 

Pâte de base 

 Garniture

Nougat aux noix, noix de pécan,
amandes de noyaux doux, pignons
de pin, arachides, fruits (1)
 Définition générale - Représente au moins 20 % du produit fini.

- Les ingrédients doivent être cités dans
la dénomination de vente selon un
orde d'importance décroissant.
 (1) fruits confits, séchés ou autrement transformés
 


2. Nougat avec autres qualificatifs.

 Dénomination

 Pâte de base

 Garniture

 Nougat de Montélimar (2) - Aération obtenue uniquement au
moyen d'albumine d'oeuf et/ou de
blanc d'oeuf de poule.

- Le miel doit représenter 25 %
au minimum, en poids de matière
sèche des matières sucrantes.

- Seule substance aromatisante
autorisée : arôme naturel de vanille
(minimum 0,5 g équivalent gousse
par kg de matières sucrantes).

- Représente au moins 30 % du
produit fini.

- Garniture composée de 30 % minimum
d'amandes douces d'amandier,
(amandes entières émondées) ou
28 % minimum d'amandes et 2 %
minimum de pistaches (pistaches
émondées en provenance de Sicile).

 

 Nougat blanc de Provence - Aération obtenue uniquement au
moyen d'albumine d'oeuf et/ou
de blanc d'oeuf de poule.

- Le miel doit représenter
au moins 30 % des matières
sucrantes mises en oeuvre.
Il doit s'agir de miel de lavande
provençal.

- Seule substance aromatisante
autorisée : vanille en gousse et/ou
arôme naturel de vanille.

- Représente au moins 35 % du
produit fini.

- Garniture composée exclusivement
d'amandes douces d'amandier
d'origine méditerranéenne et/ou
pistaches.

 

 

 

 (2) si un produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué
dans la zone concernée etrépondant aux spécifications de l'AOP ou de l'IGP

III - Nougat à pâte non aérée.

1. Définition générale

Les nougat noir, nougat rouge, croquante, sont des produits de confiserie composés :

  • d'une pâte de base non aérée et
  • d'une garniture constituée par des " fruits ", tels que définis au point 1.

La garniture représente au moins 15% du produit fini.

2. Ingrédients

> Pâte de base

La pâte de base, de consistance dure, est constituée d'un sirop de matières sucrantes, cuit et fortement caramélisé. Elle peut être notamment additionnée de miel.

> Garniture

  • Les fruits de la garniture de base sont au minimum les amandes douces d'amandier, noisettes, pistaches, et doivent représenter au moins 15 % du produit fini.
  • D'autres ingrédients facultatifs peuvent être ajoutés dans la garniture, tels que : noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d'anis et de coriandre.

3. Dénomination - Etiquetage

  • Les dénominations de vente réservées à ces produits sont les suivantes : " nougat noir, nougat rouge, croquante" ou " nougat noir aux amandes, noisettes, pistaches ".
  • Si d'autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d'importance décroissant, dès lors qu'ils représentent plus de 3% du produit fini.

4. Nougat noir avec autres qualificatifs

Nougat noir avec qualificatifs faisant référence à des ingrédients

 Dénomination

 Pâte de base

 Garniture

 Nougat noir aux noix, noix
de pécan, amandes de noyaux doux,
pignons de pin, arachides, fruits (1)

(un ou plusieurs ingrédients cités
dans la dénomination de vente)

(1) fruits confits, séchés ou
autrement transformés.

Définition générale




 

 

 Pourcentage de garniture
= 20 % du produit fini.

Les ingrédients doivent être cités
dans la dénomination de vente
selon un ordre d'importance
décroissant.

 

 

Nougat noir avec autres qualificatifs :

 Dénomination

Pâte de base  

Garniture  

 Nougat noir de Provence



Définition générale

Les matières sucrantes doivent contenir
au minimum 25 % de miel provençal.

Seule substance aromatisante
autorisée : vanille en gousse et/ou
arôme naturel de vanille.
La garniture représente au moins 50 %
du produit fini.

Elle est composée exclusivement
d'amandes douces d'amandier d'origine
méditerranéenne et/ou de pistaches et/ou
de graine de coriandre ou d'anis.

 

 

 

 

 

 

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