Adopté par le Bureau Directeur, le 17 novembre 1997.
Ce Code de Bonnes Pratiques "Nougats" ne vise que les produits de confiserie "nougats", vendus au consommateur final.
Il exclut donc les avant-produits traditionnels, utilisés en tant qu'ingrédients tels que la pâte de nougat, la crème de nougat...
Ce code de Bonnes Pratiques donne une définition générale du nougat puis définit les nougats à pâte aérée et les nougats à pâte non aérée.
Les nougats sont des produits de confiserie, composés :
d'une pâte de base aérée (1) et
d'une garniture constituée par des "fruits", tels que définis au point 2 de cette première partie, entiers ou en morceaux. La garniture représente au moins 15 % du produit fini.
2. Ingrédients
> Pâte de base La pâte de base, de consistance dure ou tendre, est constituée par des matières sucrantes (2) ; elle peut être notamment additionnée de miel. L'aération de la pâte de base est obtenue à l'aide d'un ou plusieurs agents d'aération autorisés, tels que : blanc d'oeuf de poule, albumine d'oeuf, albumine de lait, gélatine alimentaire...
> Garniture
Les "fruits" de la garniture de base sont, au minimum, les : amandes douces d'amandier, noisettes, pistaches, et doivent représenter au
moins 15 % du produit fini.
D'autres ingrédients facultatifs peuvent être ajoutés dans la garniture, tels que : noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d'anis et de coriandre.
3. Dénomination - Etiquetage
Les dénominations de vente réservées à ces produits sont les suivantes : "nougat" ou "nougat aux amandes, noisettes, pistaches".
Si d'autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d'importance décroissant, dès lors qu'ils représentent plus de 3% du produit fini.
(1)Sauf pour les : nougat noir, nougat rouge, nougat noir de Provence, définis en 3e partie de ce volet, dont la pâte de base n'est pas aérée.
(2)Les " matières sucrantes " sont définies dans une annexe commune aux différents " Codes d'Usages Confiserie ".
- Aération obtenue uniquement au
moyen d'albumine d'oeuf et/ou de
blanc d'oeuf de poule.
- Le miel doit représenter 25 %
au minimum, en poids de matière
sèche des matières sucrantes.
- Seule substance aromatisante
autorisée : arôme naturel de vanille
(minimum 0,5 g équivalent gousse
par kg de matières sucrantes).
- Représente au moins 30 % du
produit fini.
- Garniture composée de 30 % minimum
d'amandes douces d'amandier,
(amandes entières émondées) ou
28 % minimum d'amandes et 2 %
minimum de pistaches (pistaches
émondées en provenance de Sicile).
(2) si un produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué
dans la zone concernée etrépondant aux spécifications de l'AOP ou de l'IGP
Les nougat noir, nougat rouge, croquante, sont des produits de confiserie composés :
d'une pâte de base non aérée et
d'une garniture constituée par des " fruits ", tels que définis au point 1.
La garniture représente au moins 15% du produit fini.
2. Ingrédients
> Pâte de base
La pâte de base, de consistance dure, est constituée d'un sirop de matières sucrantes, cuit et fortement caramélisé. Elle peut être notamment additionnée de miel.
> Garniture
Les fruits de la garniture de base sont au minimum les amandes douces d'amandier, noisettes, pistaches, et doivent représenter au moins 15 % du produit fini.
D'autres ingrédients facultatifs peuvent être ajoutés dans la garniture, tels que : noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d'anis et de coriandre.
3. Dénomination - Etiquetage
Les dénominations de vente réservées à ces produits sont les suivantes : " nougat noir, nougat rouge, croquante" ou " nougat noir aux amandes, noisettes, pistaches ".
Si d'autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d'importance décroissant, dès lors qu'ils représentent plus de 3% du produit fini.
avec OASIS 2009
